J’ai beaucoup chance, ma maman était originaire du sud-ouest . Chez nous, faire le foie gras pour Noël c’est une évidence, on a observé, essayé, réalisé jeune et cela semble facile ! En fait, nous faisions le canard gras, pour le confit, les grattons, le coup farci et les fameux cruspes à la cheminée, ou dans la soupe, un vrai régal ! Mais aujourd’hui, je vais vous livrer la recette de la terrine de foie de canard mi-cuit.
C’est simple !
Atelier canard gras entre Amis © M BAVOILLOT
Oui, mais cela demande de l’attention et surtout un produit de base irréprochable. Dans le sud-ouest, nous achetions le canard ou même des foies d’oie, chez le cousin ou amis proches, à la ferme . Le canard gras entier ou l’oie étaient nés et avaient été élevés toute leur vie à la ferme. Aujourd’hui , le monde a changé et souvent le fermier n’est plus fermier , il élève des canetons achetés ailleurs… et élève juste pour les transformer, pour moi la chaîne n’est pas bonne….
Foie gras de canard prêt © M BAVOILLOT
Mais, c’est une autre histoire, revenons à notre terrine.
Trouvez donc un bon producteur et si vous n’avez pas fait le canard gras, achetez le foie cru. Son poids moyen doit être entre 700 et 900 grammes environ, sa couleur dorée rose, brillant, sans tâches de sang ou de pression et sa texture souple mais pas trop. Vérifiez que le fiel a été bien enlevé, aucune trace n’est acceptable. Si cela n’a pas été fait, enlever au mieux les nerfs qui relient les deux lobes. N’ayez pas peur, le foie reprendra sa place à la cuisson, si vous l’abîmez un peu…
Choisissez une jolie terrine , lovez le foie gras nature que vous aurez salé et poivré justement, il vaut mieux pas assez que trop !
Fermez votre terrine, la déposer au bain-marie dans votre four à 180°préalablement chauffé et faire cuire 30 à 45 minutes, à la même température. Sortez la terrine de votre four , pressez le foie avec une planchette en bois que vous aurez fabriquée avant et déposez un poids dessus. Lorsque la terrine est à température ambiante, vous pouvez la glisser dans le frigo et être patient au moins 3 jours avant de déguster….
Tout simplement, sur une tartine de pain de campagne juste dorée mais pas trop, avec cette année un verre de Banyuls !
D’autres, choisirons du pain de mie, de la brioche, du pain d’épices et l’accompagnerons d’un bon Muscat, d’un Rivesaltes…. Faites vous plaisir ! Mais privilégiez le bon ! Merci !
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