Ingrédients pour petit pâté de Pézenas ©M.BAVOILLOT
Sucré salé, à Pézenas, un vrai régal !
Je connais bien le petit pâté de Pézenas, que nous dégustons souvent entre amis à l’heure de l’apéro pour accompagner un joli vin blanc du Languedoc. J’ai assisté à sa fabrication dans une boulangerie piscénoise, gardienne de la recette . La tradition veut que la recette ait été donnée par le cuisinier de Lord Clive en résidence à Pézenas au XVIIème siècle…. Est ce une légende….? Peut-être , par contre la recette semble toujours la même. Sans dévoiler la vraie recette, en gros, il faut une pâte brisée toute simple, du gras de rognon, de la viande de mouton hachée, de la cassonade, et des zestes de citrons…. Le plus délicat est de réussir la bobine de pâte qui se façonne encore une à une , à la main. Elle doit être égale, puis recevoir la préparation de viande, reposée une douzaine d’heures avant d’être dorée à l’œuf et cuite à souhait.
Les quelques boulangers de Pézenas habilités à les fabriquer , proposent quelques fois des formats moins académiques, en tourte feuilletée ou pas…
Petits pâtés de Pézenas prêts à cuire…. ©M.BAVOILLOT
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