Ou entre Amis! c’est pas mal aussi…

Cela semble compliqué…. Je vous l’accorde, c’est assez technique mais c’est vraiment un bon moment à passer en famille ou entre copains pourquoi pas ! Pour moi, ce sont des souvenirs d’enfance chez notre grand-mère Maria dans le Sud-Ouest.

Notre chère maman, Colette, m’a donné l’idée il y a quelques années déjà de retrouver cette tradition familiale. Je me souviens réserver un long week-end pour partager ce moment avec elle juste avant les Fêtes de fin d’année.

Du coup, nous organisons entre amis un week-end “Atelier canard” et nous passons de bons moments de convivialité! Pour cela, il faut de la place et une bonne organisation.

Pour la place, nous avons la chance d’avoir des amis qui ont de grandes cuisine. Il faut être en effet très à l’aise!

Il est aussi essentiel de trouver un bon producteur de canard gras, sans aller trop loin, de bonne réputation. Informez-vous auprès de vos volaillers habituels, ils vous donneront le “tuyau”. Privilégiez la saison froide, de novembre à février, pas plus.

Sinon, rendez-vous au marché du gras à Sérignan ou Sauvian pour l’Hérault si possible cette année ?… et suis vous avez envie d’une escapade landaise, gersoise…, il y a une multitude de possibilités. Peut-être l’année prochaine !

C’est un de mes projets pour mieux connaître cette pratique et surtout parfaire la technique de la découpe…

Réservez-vous un week-end prolongé de 3 jours, c’est important. Voyez plutôt le planning: Jour 1: découper le canard, le saler, la préparation du gras, laisser reposer.

Jour 2: cuisson du canard au gras et mise en bocaux. Si vous êtes courageux, vous stérilisez le jour même. Jour 3: stérilisation.

L’étape la plus stressante est sans aucun doute la découpe. Je n’ai jamais suivi de cours mais j’ai beaucoup observé, essayé… Il faut du bons sens, de la patience, du bon matériel. Ce n’est pas gagné! Mais surtout ne pas de décourager! Et puis…entre nous si la découpe n’est pas faite dans les règles de l’art ce n’est pas grave… C’est vite oublié lorsque le confit commence à “glougouter” dans la bassine en cuivre…

Tout d’abord, s’installer correctement. Tout le matériel à disposition. Un plan de travail assez grand, de bons couteaux, un plat pour récupérer le foie gras, un autre pour les morceaux découpés, un grand récipient pour le gras et un pour les viscères.

Voici ma façon. Je le rappelle, je ne suis pas une professionnelle, alors… il faut d’abord ôter la tête et les pattes du canard, vérifiez qu’il n’y ait pas quelques plumes oubliées …

Commencez par découper le croupion délicatement avec un petit couteau fin, le retirer. Puis incisez la peau et le peu de chair vers le haut du côté “ventru” tout doucement pour accéder au foie. Il faut être prudent car en effet, celui-ci est fragile et l’on risque de l’abîmer ainsi que les viscères qui se trouvent à l’arrière, mais surtout il faut faire attention à ne pas percer la vésicule qui contient le fiel qui donnerait un goût amer au foie. Alors, il faut prendre son temps et enlever le foie tout doucement en écartant la carcasse dans laquelle il est bien gardé…

Lorsque l’on sort le foie avec les mains, il faut séparer les viscères qui se trouvent à l’arrière, essuyer avec un linge bien propre, enlever les “nerfs”qui sont en fait les vaisseaux sanguins toujours avec un couteau à fine lame pour ne pas trop l’abîmer et l’enlever les petits morceaux de foie tâchés de bile. Puis le laisser dans un endroit bien frais un moment avant d’envisager de le cuisiner ou de le congeler.

Revenons au découpage du canard gras. Il est maintenant le moment de séparer les magrets, puis ensuite les cuisses et les ailes en essayant de faire des morceaux homogènes… Si ce n’est pas parfait, pas d’inquiétude. Lorsque ce sera confit, les inégalités ne se voient plus. Ne pas oublier de garder le gésier, le cœur et le cou. Le plus difficile est de vider le gésier convenablement , c’est un peu coriace. Je les confis aussi mais vous pouvez les garder frais pour améliorer une soupe par exemple.

Il faut récupérer le plus possible de gras et de peau qu’il faudra ensuite couper le plus finement possible pour le fondre et confire la viande.

Pour certains, les magrets seront mangés rapidement. De mon côté, je les garde pour les confire avec le reste du canard. La grande question? Que faire des carcasses ou “crupses” ou demoiselles ? Chez ma grand-mère, on les mangeait le soir agrémentées d’une persillade et de pain aïllé, cuites au feu de cheminée… La persillade généreuse “pompe” le gras… Certes, pas trop digeste, mais c’était un moment de convivialité. Inoubliable! On peut faire au four aussi, mais ce n’est plus pareil. Prévoir de grandes serviettes de table pour se protéger et ne pas avoir peur de “rouziguer”, c’est là le secret!

Moi, je garde aussi la carcasse et je la fais cuire dans une vraie soupe campagnarde, c’est pas mal!

Lorsque le gros du travail de découpe est terminé, vient l’étape du salage. Pour cela, il faut du gros sel. Chez nous, dans le sud-ouest on utilisait le sel de Salies de Béarn. Ici, du gros sel de Camargue ou de Guérande, pourquoi pas! Il faut aussi du poivre du moulin. Pour ce dernier, il n’est pas nécessaire d’utiliser un poivre trop parfumé, trop exotique.

Le moment du salage est arrivé, il faut installer sur le plan de travail, des linges plutôt blancs et bien propres sur lesquels on dépose les morceaux de canard et on les masse généreusement de sel et de poivre. Cette étape terminée il faut bien emmailloter le tout et le laisser dans un endroit frais jusqu’au lendemain. Une douzaine d’heures fait l’affaire.

L’étape de découpe et récupération de gras pour confire peut se faire à ce moment-là ou le lendemain matin. Le gras, le plus facile à couper est celui que l’on trouve autour du foie gras, il est fin et sans aspérités. Le plus compliqué à découper est celui qui est bien collé à la peau, mais il est essentiel pour obtenir ensuite les fameux “grattons”, “grattous”, “chichons”….? à vous de voir!

Jour 2: Libérez les morceaux de canard et enlevez le maximum de sel en les essuyant. Vous remarquerez que les linges sont mouillés et sanguinolents, c’est normal.

C’est le moment de fondre le gras dans une grande bassine de cuivre. Si vous n’avez pas, il suffit d’avoir une “gamelle” bien épaisse et assez grande. Faire fondre le gras en remuant de temps en temps. Lorsque le gras commence à devenir liquide, il est temps de rajouter les morceaux de canard bien déssalés et dépoivrés avant.

A ce moment, il faut de la patience et de la bienveillance. Il ne faut jamais que le gras soit en ébullition, cela cuirait trop vite et le confit serait trop dur et sec. Il faut prendre son temps, une bonne heure et demie. Le confit est cuit lorsque la viande commence à dorer mais pas trop. En piquant la viande aucun signe de sang ne doit apparaître…

Lorsque la cuisson semble terminée, il est temps de mettre en bocaux. Pour cela il est important d’avoir vérifié leur état (aucune fêlure) et capsules ou caoutchoucs neufs. Répartir les morceaux en les serrant puis compléter avec le gras fondu. Il est impératif que celui-ci arrive à immerger complètement la viande mais il faut aussi laisser deux centimètres supérieurs libres. Avant de fermer le bocal, bien essuyer le bord de ce dernier pour une bonne stérilisation.

Ensuite, j’adore ce moment-là. Récupérez les grattons au fond de la bassine de cuivre. On peut s’en régaler le jour-même sur une belle tranche de pain de campagne grillée…, mais aussi les mettre en conserve.

L’étape de la stérilisation est également un moment important. Le mieux c’est d’avoir un stérilisateur. Sinon, il faut absolument que les bocaux soient plongés dans un récipient les recouvrant d’eau. Pour ne pas que ceux-ci se cognent il est nécessaire de les protéger avec des chiffons. Pour qu’ils ne bougent pas vous pouvez rajouter des poids ou des cailloux comme moi…

Départ à l’eau froide, à ébullition douce pendant 2 heures.

Les remiser dans un endroit tempéré et attendre quelques mois avant de déguster! Enfin … si vous en êtes capables !