Mais comment fait-on lorsque l’on a que 26 ans pour venir exprimer son talent de cheffe à la Vacquerie Saint Martin sur le Larzac Méridional ?
Priss est originaire du Vaucluse, fait des études d’hôtellerie à Montpellier puis travaille en saison à Saint-Guilhem le Désert, Aniane et Béziers. Elle se plaît au pays et l’envie de se « lancer » dans un projet fait son chemin. Un ami larzacien lui indique la possibilité de s’installer à La Vacquerie. Elle raconte avoir été impressionnée lorsque au mois de mars 2017 elle « monte » sur le plateau après être passée par la route qui débouche au Col du Vent. Il est vrai que… On « tombe » en amour ou pas…
Pour ceux qui ne connaissent pas, nous sommes ici sur le Larzac Méridional à deux pas du Cirque de Navacelles. Personnellement c’est presque un de « mes terrains de jeux » favori, j’adore venir m’y promener. Les grands espaces me fascinent et je m’y sens si bien ! Mais je m’égare !
Au mois de juin, Priss s’associe pour un projet plus ambitieux comprenant aussi la Baume Auriol au Cirque de Navacelles. Trois années plus tard, elle s’ennuie un peu, la cuisine qu’elle propose ne correspond pas vraiment à ses envies et elle hésite à rester sur le Larzac Méridional.
Arrive le premier confinement COVID 19, le temps de la réflexion et le moment de faire des choix. Elle décide d’exprimer l’envie de cuisiner comme elle aime depuis longtemps.
Cette cuisine qui lui rappelle ses origines. Elle se souvient avec émotion de son grand-père Augustin avec qui elle a grandi et tout appris dans le jardin potager et dans la nature et garde les valeurs du beau et du bon et des merveilles que réserve « Dame Nature ». Je l’imagine un peu sauvageonne, un peu « garçon manqué » mais avec une grande sensibilité.
J’ai fait une belle rencontre. Priss Lebon, cheffe du restaurant l’Ogustin m’a séduite par sa cuisine d’aujourd’hui mais pleine de personnalité et sans « chichis ». Toute sa sensibilité se retrouve dans sa cuisine et la découvrir devient une belle parenthèse gourmande comme j’aime.
Le restaurant se trouve au centre du village sur la mini-place de l’Ormeau. Impossible de « rater » l’adresse !
Mais cette fois-ci j’ai déjeuné à l’intérieur très joliment aménagé par Priss sous les voûtes ancestrales de la salle à manger. La décoration est résolument dépouillée et plutôt moderne et confortable.
Priss propose des menus « inspiration » suivant le marché, la saison, les cueillettes du jardin ou celles du causse.
La sélection des producteurs est choisie avec soins. Ainsi on retrouve les superbes légumes des Jardins de Ruffas à Octon, les truites de la pisciculture de Gornies, les champignons de Claudia Texier la voisine, le cochon de Nicolas Brahic du Coulet ou encore l’agneau de l’Oustal de à Saint-Michel d’Alajou.
Ce jour-là j’ai découvert le menu « inspiration » en 5 services à 29€ que j’ai accompagné d’une dégustation « accords mets et vins » à 28€.
La mise en bouche donne le ton, quelques shiitakes confits servis sur un pesto de fanes de radis et ail noir fumé au bois de hêtre. Sous cloche pour garder le fumet, la surprise est délicate et donne toute de suite le la.
Pour suivre un caviar d’aubergine revisité dans une assiette plutôt rigolote en forme de pelle. Une pointe de fraîcheur est apportée par un glaçon d’eau de tomate et la pétillante fleur de basilic voisine de celle de la capucine.
La seconde entrée est l’un de mes coups de cœur. L’œuf cuit en basse température se cache sous une délicate crème au pain grillé et huile de fane d’oignons. Le germe de petit pois et la feuille de capucine complètent l’assiette tout en délicatesse.
La ballotine de truite de Gornies est une très belle découverte. Techniquement je devine beaucoup de travail. La chair de la truite a gardé toute sa saveur, la cuisson est délicate, l’assaisonnement parfait.
Pour l’accompagner sans masquer le goût je me régale d’une crème de courgettes, quelques amandes torréfiées pour le croquant, et quelques herbes bien choisies avec parcimonie. Voici la fleur d’aneth, de la coriandre et une poudre d’herbe. Bravo !
Le déjeuner pourrait se terminer sur ce plat mais vient encore la ballotine d’effiloché de canard confit enroulé dans une feuille de blette sublimée par une réduction vin rouge et crème de cassis.
Le dessert me réjouit. La coque « sablé Nantais » est une gourmandise comme je les aime. Elle est fine et croquante sans masquer le coté beurré. Elle reçoit une compotée de framboises juste sucrée avec une gelée de sureau de Magali Feuillas. Un équilibre parfait.
Et enfin pour terminer quelques mignardises pour accompagner le café. Comment ne pas résister au dôme aux deux citrons, à la feuillantine chocolat-fraise et noix de coco, à la meringue et au sablé à la gelée de sarriette.
La sélection des vins était juste. J’ai fait connaissance avec le gewustraminer et le pinot noir de la Bastide des Songes à Canet. J’ai retrouvé avec plaisir le sauvignon/chardonnay du Domaine des 4 Amours à Bélarga et enfin la cuvée Virgile Joly en 2019. Et enfin j’ai dégusté pour une première fois le champagne « vegan » de la maison Lionel Carreau, belle surprise.
Ce déjeuner était vraiment pour moi une belle découverte. La sincérité et la sensibilité de la cuisine de Priss font du bien. Je lui souhaite un bel avenir, elle le mérite. Je reviendrai, c’est sûr !
Je ne pourrais pas finir sans féliciter Justine, collaboratrice proche de Priss. Elle a trouvé sa place et sa présence affable et professionnelle est réconfortante. Elle aime son métier et tout de suite cela se sent. Ne changez rien, bravo !
Amoureuse des vins Priss adhère à la démarche Vignobles&Découvertes et ainsi est une ambassadrice des vins du Languedoc en Cœur d’Hérault.
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