C’est une visite que j’avais programmée depuis un moment et puis…. Le Domaine de Ferrussac sur le Larzac méridional m’a toujours donné comme une envie de m’y arrêter. J’y suis passée souvent lorsque je randonnais sur la Séranne , par cette jolie route qui offre tellement de trésors…

A deux pas l’église romane d’Azirou , puis un peu plus loin des dolmens, menhirs et lavognes avant d’arriver au hameau du Coulet resté authentique.

Mais restons à Ferrussac.

J’ai rencontré là un jeune éleveur vigneron, Renaud Rossignol. C’est une belle histoire qu’il me raconte. Lorsqu’il était enfant, il y passait toutes ses vacances , à la propriété de ses grands-parents. Il connaît ce petit bout de Larzac comme sa poche ! Son grand-père avait aussi  5 ha de vignes au Poujols un peu plus bas dans la vallée de la Lergue qu’il exploitait pour la cave coopérative de Pégairolles de l’Escalette.

Dès ses 7 ans Renaud déclare qu’il sera vigneron, son grand-père Gérard lui offre son premier sécateur ! Et puis les années passent. Il part faire des études en Ardèche pour obtenir un BTS Analyse Système Exploitation et plus tard complète cette formation par un BTS Culture Œnologie. Et puis pour le reste, il apprendra tout seul !

En 2016 , il s’installe sur les terres familiales avec l’accord de chacun. Cette vie-là il en rêvait, et se lance dans l’aventure.

Aujourd’hui ses vins sont reconnus. Les 5 ha de vignes du grand-père sont restructurées, choyées et depuis avril 2021 sont certifiées en bio. Plutôt des petites parcelles en clos ce qui préserve la biodiversité sur des éboulis de calcaire. Les vignes en terrasses plantées par le  grand-père et le grand-oncle de Renaud se trouvent entre 300 et 350 mètres d’altitude, certaines depuis plus de trente ans.

Les vendanges se font à la main avant de retrouver le plateau du Larzac un peu plus haut pour la vinification.

La petite gamme de vins  du Domaine de Ferrussac est bien suffisante pour dévoiler la richesse du terroir. La vallée de la Lergue est un ravissement, travaillée en terrasses. Il y pousse un cépage atypique, en tous les cas que je ne connaissais pas, le chenanson, qui offre le  rosé aromatique «  Sérieys », parfait pour les belles journées d’été mais pas que…

J’ai adoré la finesse de la cuvée « Coste Rousse » d’un bel équilibre entre le chenanson et le merlot. Je l’imagine bien pour  accompagner un repas festif entre amis, il doit plaire à tous.

Et puis vient la cuvée « Les Renardières », un bel assemblage de grenache et syrah qui expriment le terroir du Languedoc.

Le petit dernier est un grand, la cuvée « Nègre Bœuf » AOP Terrasses du Larzac, élevé 12 mois en barrique qui accompagnera parfaitement une belle viande ou un plat en sauce.

Pour les amateurs de vin blanc, il faudra attendre encore un peu. En 2019 Renaud a planté du macabeu avec l’idée de faire une cuvée  élevée en amphore… Tout un programme !

Et pour la viande, quoi de plus naturel que de choisir la production de Renaud. Il y avait déjà à Ferrussac un troupeau de vaches Aubrac. Cette race s’est bien acclimatée à l’environnement du Larzac méridional. Elle s’y plaît.

Aujourd’hui 90 bêtes profitent des 700 ha autour du mas. Le magnifique taureau Pompon honore naturellement son troupeau de 40 mères . Ici, les bêtes sont en liberté. L’idée de Renaud est d’avoir des animaux respectés et « heureux » !

Alors, il les élève plus de 3 ans pour obtenir une viande de qualité. Une de ses spécialités est d’élever des bœufs. En effet dès la naissance, il castre les veaux avec une méthode douce, sans stress ni douleur.

Pour retrouver la viande,  Renaud privilégie la vente directe au Domaine. Toutes les deux/trois semaines il est possible de commander des colis de 5 kg  (un mélange de morceaux nobles  et morceaux à braiser) de jeunes bovins ou bœuf  via le compte de Facebook (ici) de Renaud. Il faut alors venir à la rencontre de Renaud et ainsi vous pourrez faire connaissance aussi avec ces belles « Aubrac du Larzac ».

On peut aussi retrouver ces produits  à l’épicerie de Saint-Jean-de-Fos l’Utopien ou encore à la Boissière à la boutique des paysans « Ô Champs ».

Je terminerai par la belle proposition de terrines et  plats cuisinés en conserve concoctés par l’atelier FABIA à Rogues, à base de la production du Domaine de Ferrussac. Je me suis régalée de la terrine de foie de veau à l’Armagnac et d’une terrine de veau au poivre vert,  vraiment superbes, bravo ! La prochaine fois, je goûterai sans doute le veau marengo, la blanquette de veau ou encore la carbonade, tout un programme…

Il ne vous reste plus qu’à programmer une balade sur le Larzac Méridonal, il y a ici tant de « trésors » cachés ou pas ! Un conseil : téléphoner à Renaud avant.

Sans oublier que l’épicurien qu’il est, Renaud adhère aussi au réseau Vignobles & Découvertes.