Les pélardons de Pégairolles…. Juste une gourmandise…

Pégairolles de l’Escalette est un bout du monde, mais quel bout du monde… C’est le fond de la vallée de la Lergue qui prend sa source sur le Larzac juste au-dessus… Enfin à 350 m …

Et là, se trouve la bergerie de Rens Chabrier. Quel sacré petit bout de femme ! Quelle énergie et détermination ! D’origine belge, elle venait souvent en France pour les vacances d’été avec ses parents dans le Cantal…

Et puis son papa s’installe et décide de fabriquer des fromages de chèvres… Cet univers n’est pas nouveau pour Rens…

Quelques années plus tard, Rens rencontre Bernard et se marie, viennent deux enfants. Elle travaille dans la restauration et Bernard à la Communauté de Communes. Ils décident eux aussi de changer de vie… Et pourquoi ne pas devenir chevriers… Pour cela Rens choisit une formation agricole et obtient son diplôme (BEPA) haut la main. Il faut ensuite trouver un lieu. Ce ne sera pas le Cantal mais les contreforts du Larzac, au fond de la secrète vallée de La Lergue.

L’exploitation de 3 ha est pratiquement abandonnée, mais le coup de cœur opère, ce sera là… Il faudra trouver  des lieux de pâturages aux alentours, ce qui ne manque pas dans le coin. La végétation est abondante et préservée. Les chèvres vont se régaler ! Le plus gros du travail pour commencer est d’abord de défricher, restaurer la bergerie et mettre aux normes la fromagerie, la maison ce sera pour plus tard… En attendant toute la petite famille habite au village de Pégairolles de l’Escalette.

Les premières années, la Chambre d’Agriculture accompagne Rens dans son projet. Tout d’abord, il faut choisir le troupeau. L’idée est de fabriquer des pélardons AOC (aujourd’hui AOP) et pour cela il faut choisir les races Saanen, Alpine ou Rove.

Elle débute avec un troupeau de 45 chèvres et leurs chevreaux essentiellement de la race Saanen. Le bouc est du voyage mais restera  une partie de l’année à l’écart !

En février 2002 c’est la première traite ou plutôt les premières traites puisqu’il il  y en a une le matin à 7h et une à 17h…

En moyenne, une chèvre donne 3 litres et demi par jour et cela pendant 10 mois. Le lait sort à 37°, il faut attendre qu’il soit à 20° pour y rajouter le ferment naturel qui n’est autre que le petit lait de la veille que l’on « repique ». Puis on ensemence avec de la présure naturelle (issue des caillettes des chevreaux).

Après 24h vient le moment du moulage à la louche. 12 h plus tard les fromageons rejoignent les grilles pour être d’abord salés, plus tard essuyés afin de favoriser cette jolie couverture blanche qui les recouvrent. A partir de ce moment il faut 11 jours pour mériter l’appellation Pélardon sans cesser de les retourner et de les surveiller avec soin quotidiennement en salle d’affinage à 12/13°.

Aujourd’hui le troupeau se compose de 80 chèvres et 29 chevreaux … et deux boucs !

Mais revenons à l’essentiel, enfin pour moi…  Le goût…

On peut d’abord le déguster frais  nature ou peut-être avec un peu de poivre du moulin, quelques herbes aromatiques…

Mon préféré, le moelleux …. Lorsque la croûte « gondole » et laisse deviner la finesse de la pâte rare et délicate. Sa saveur suivant le moment de la saison est plus ou moins acidulée mais souvent avec un léger goût de noisette en fin de bouche.

Lorsqu’il vieillit la croûte peu bleuir et donne des arômes de champignons et vient alors le petit goût incomparable de « sauvagerie » !

Je l’aime aussi chaud au four sur une tranche de bon pain de campagne, juste sublimé par un filet d’huile d’olive, du poivre du moulin et du thym de nos garrigues ! J’y tiens !

Il y a aussi le cendré, la bûche, et une nouveauté le « parlonzan » (fromage de chèvre râpé pour agrémenter les salades,  les gratins….). Et en préparation, une tomme de chèvre qui s’affine… J’ai hâte !

On peut imaginer toutes les recettes avec les fromages de Rens, mais pour moi c’est nature que je les préfère !

Depuis 2003 les  « Pélardons de l’Escalette » sont souvent primés au Concours Sud de France bronze et argent ! Pas étonnant !

Pour retrouver les pélardons de Rens, rendez-vous tous les vendredis matin devant la cave coopérative de Pégairolles de l’Escalette avec quelques autres producteurs locaux. Durant la période estivale, tous les mardis soir au marché paysan de Lodève.

Vous l’aurez peut-être compris, je suis une « fan » des pélardons de Rens, je m’en régale dès que je peux !

C’est du bon, du beau et du gourmand ! Merci Rens !