Je l’avais lu dans l’incontournable livre de cuisine d’André Soulier “La cuisine secrète du Languedoc Roussillon”. “Le piste comme à Sète” , c’est un plat confidentiel , et il n’y a que les initiés et les sétois qui le prépare…
Alors, quelle surprise lors de ma dernière visite aux Halles, mes pas m’ont amenés jusqu’à l’étal d’un couple de poissonniers qui vendaient du Piste…. Qu’es aquo le Piste ?
“Alors ça Madame, c’est le caviar de la Méditerranée, c’est le piste, ce sont des petits encornets… A l’Océan ils appellent cela les chipirons …. C’est une merveille ….”
Les petits encornets avant nettoyage © M BAVOILLOT
Allons y pour la merveille, la poissonnière m’explique comment d’abord les nettoyer… Quel boulot ! Séparer délicatement de la tête “l’espèce” de barbillon qui forme l’extrémité (je pense que c’est la bouche), le réserver, enlever la tête avec ses gros yeux noirs … et l’os du corps, puis nettoyer le tout dans de l’eau toujours salée. L’eau devient rapidement trouble, ne pas hésiter à changer l’eau plusieurs fois , mais toujours salée (recommandation expresse de la poissonnière, sinon le résultat ne sera pas le même…).
Il faut absolument que les encornets deviennent blancs nacrés et transparents. L’opération terminée, bien les égoutter , ne pas attendre pour les assaisonner alors avec de l’ail plutôt frais pressé, un peu de piment, de la fleur de sel et de l’huile d’olive et de la bonne, s’il vous plaît . Surtout pas de citron ! Laisser mariner une paire d’heures bien au frais.
Le moment venu, faites griller de belles tranches de pain de campagne et tartinez la préparation, rajustez l’assaisonnement si nécessaire d’une pointe de fleur de sel de Camargue par exemple et dégustez…. Vous m’en direz des nouvelles !
J’ai adoré, à vous de jouer, partez à la chasse , vous m’en direz des nouvelles !
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