Lorsque j’ai retrouvé la « trace » de Stefen, je me suis tout de suite informée de ses nouvelles aventures!

Souvenirs…

Je l’avais rencontré dans mon autre vie et souvent fait appel à lui pour recevoir des journalistes à la recherche de belles adresses.

A l’époque, il avait ouvert avec son compagnon Jean-Marc une chambre d’hôte à Olonzac dans le Minervois, la Villa Limonade. L’idée était d’accueillir mais pas seulement. Avec Stefen les hôtes découvraient la gastronomie, le vin et son histoire, le patrimoine local qu’il aimait partager. C’était l’Adresse « oenotouristique » de référence, on ne s’y trompait pas !

Stefen a toujours travaillé dans le monde du vin. Il se forme en œnologie à Montpellier en 1996 et part ensuite 2 ans –sur les conseils de son professeur d’ampélographie Pierre Galet- au Vietnam pour expérimenter la culture de la vigne. Il a gardé un souvenir impérissable tant la tâche était improbable. De retour en France en 1998 il exerce à Limoux, puis en 1999/2000 à Calvisson et enfin de 2001 à 2010 à Azillanet en minervois en tant que directeur de la cave coopérative.

Arrive l’aventure de la chambre d’hôte jusqu’en 2018. Puis se présente l’opportunité de travailler dans l’Aude pour le lancement des “Comptoirs de Carcassonne”. Remercié en 2020, il « médite quelque peu » et son esprit avant tout épicurien lui donne l’idée d’associer sa passion du vin aux saveurs fromagères. Il devient « accordeur de goûts ».

C’est ainsi qu’il part à Paris pour suivre une formation de crémier fromager suivie d’une spécialisation en affinage. Ses stages en entreprise l’amène chez les frères Mons en Loire, puis à Revel dans la maison Marzac, fabricant et affineur.

 Et enfin pour le « fun », mais surtout pour se mettre au niveau une formation certifiante, à la « Wine Spirit Education Trust » et à l’Université de Suze La Rousse dans la Drôme qui lui permet de maîtriser les mots techniques œnologiques en langue anglaise.

Côté vins, il retrouve les bonnes adresses, c’est presque facile pour lui. Pour la sélection des fromages, Stefen choisit de faire confiance à un fournisseur montpelliérain pour les « classiques »en suivant les saisons (comté-roquefort-morbier-brie….). Là où il se régale le plus est de faire une sélection de fromages fermiers qu’il va chercher dans l’Aude, l’Ariège, le Tarn, le Tarn et Garonne, jusqu’aux Pyrénées ou plus loin encore et plus si affinités…

Il en profite pour aussi faire un choix de salaisons, de pâtés et même de cassoulets, de miels et « tartinables »,  de farines et pâtes qui compléteront les étagères de la boutique. Si c’est bon, Stefen aime partager ses trouvailles et on se régale !

Après cette période de formation et prospection, vient le moment de créer  l’entreprise et de trouver le lieu idéal. Stefen trouve enfin sa boutique près de l’incontournable  pâtisserie-chocolaterie Bimas , à deux pas du Pont-Vieux à Carcassonne. Avec pas mal de travaux mais grâce à l’aide de la famille et des amis, « l’Oenologue Fromager » ouvre enfin ses portes en octobre 2021.

La boutique est à l’image de Stefen, toute en délicatesse et élégance. Les matériaux sont simples mais beaux et l’aménagement est bien pensé. L’accueil est chaleureux, professionnel, le courant passe tout de suite et on ne sait que choisir tant les propositions sont alléchantes.

J’ai eu la chance de goûter quelques pépites, comme une sélection des fromages de la Maison Marzac, dont la tomme à la cendre dénommée « La tomme de la Montagne Noire ». Dans cette famille, il y a aussi la tomme classique, ainsi que celle à l’ail des ours. Sans oublier les petits-chèvres frais fleuris, poivrés qui se mangent sans faim.

J’ai eu un vrai coup de cœur pour le  « camembert » du GAEC du Rodier d’Anglès dans le Tarn, fleuri à souhait sans amertume, le bonheur ! J’en redemande !

Pour accompagner cette dégustation, Stefen avait choisi  en blanc la cuvée Cistus de la famille Vidal à Faugères et en rouge la cuvée Bella Dama du Château Sainte Lucie d’Aussou de l’appellation Corbières Boutenac. Que du bon !

Il propose aussi des plateaux de fromages  voire de charcuteries toute l’année pour toutes occasions  et bien sûr plus particulièrement pendant la période des Fêtes de Fin d’Année pour tous les budgets et envies.

Comme c’est un vrai épicurien, il a une multitude de projets gourmands comme par exemple le mariage truffe/fromage… La saison arrive…

Pour finir, j’ai envie de dire que je suis un peu « frustrée » d’être aussi loin d’une aussi belle adresse gourmande mais lorsque l’on aime… j’y reviendrai de temps en temps pour agrémenter une escapade audoise !

Alors si vous passez par-là poussez la porte de l’Œnologue Fromager chez Stefen au n°3 de l’Avenue Arthur Mullot/04.34.42.25.75 ou 07.77.23.67.07

Pour finir, voici un accord proposé par Stefen, à retrouver sur son compte Facebook régulièrement.

“Le fromage (dépaysant): Le camenbert au lait de buflonne de la famille Quattro Portoni , qui élève des buflonnes dans la région de Bergame à l’Est de Milan. Ce fut pour moi une belle rencontre … à Tours au salon mondial du Fromage en septembre dernier. Il est donc fermier ce fromage assez rare pour être mentionné ! Bien que fermier, son gout est subtil et délicat. Ne pensez pas au camembert de Normandie (AOP) !

LE VIN : Un pur Chardonnay de Limoux, la fameuse cuvée “La butinière” de la (bouillonante) @Anne de Joyeuse – Limoux que beaucoup de Carcassonnais connaissent. Vin d’appellation Limoux, il est vinifié et élevé en barrique ce qui lui apporte des arômes subtils de grillé, de boisé qui respectent le fruit du vin et lui confère du volume en bouche. L’élevage est maitrisé, subtil… L’équilibre est bien là entre acidité & volume, fruité & boisé.

L’ACCORD : Le fromage développe un nez discret de champignons, de cave humide. Sa texture souple voire crémeuse est allégée par la fraicheur du vin. Les arômes du vin du type fruit blanc abricots, son caractère “grillé” et sa finale vanillée anoblissent la dégustation du fromage. La dégustation des deux produits procure une envie d’y revenir, un caractère addictif ! C’est un accord qui s’adresse aux amateurs de douceur et de délicatesse….”